Unser Planet, Tempeh und nachhaltige Ernährungsweisen
Es besteht in der Wissenschaft ein wachsender Konsens darüber, dass die bestehenden Ernährungssysteme in Europa und weltweit geändert werden müssen, um unsere nachhaltigen Entwicklungsziele (SDGs) bis 2050 zu erreichen (Garnett, 2013; Wezel et al., 2020). Der Ernährungswissenschaftler Prof. Walter Willett von der Harvard T.H. Chan School of Public Health wird noch konkreter und ist der Meinung, dass wir für die Gewährleistung unserer Gesundheit und die unseres Planeten, unseren Konsum von Gemüse, Obst, Nüssen und Hülsenfrüchten mindestens verdoppeln, sowie den Konsum von rotem Fleisch und Zucker um mindestens 50 Prozent reduzieren müssen (Lucas et al., 2019). Diese
Empfehlung ist Teil des Ernährungskonzepts ‚Planetary Health Diet‘, welche im EAT-Lancet-Kommission Report im Jahr 2019 veröffentlicht wurde. Der Bericht wurde von Experten unterschiedlicher Disziplinen erarbeitet und formuliert evidenzbasierte Ziele für eine gesunde Ernährung und nachhaltige Lebensmittelproduktion. Er zielt darauf ab, sowohl zur Erreichung der SDGs als zur Einhaltung des Pariser Klimaabkommen beizutragen. Dabei ist ein Hauptziel die Umstellung auf eine stärker pflanzlich orientierte Ernährung, die das Potential hat, die Produktion und den Konsum von tierischen Lebensmitteln zu reduzieren. Die Planetary Health Diet betont unter anderem die Bedeutung von Hülsenfrüchten als zentrale Quelle pflanzlicher Proteine (Breidenassel et al., 2022; Willett et al., 2019). Trotz ihrer gesundheitsfördernden Eigenschaften (Ferreira et al., 2021; Kazemi et al., 2019) werden Hülsenfrüchte bisher nochrelativ selten als Quelle für hochwertiges Nahrungseiweiß genutzt (Semba et al., 2021), obwohl sie zusammen mit Nüssen im Vergleich zu tierischen Eiweißquellen den geringeren Treibhausgas-Fußabdruck (THG-Fußabdruck) aufweisen (Clune et al., 2017).
Leguminosen tragen auch zur nachhaltigen Produktion von Lebensmitteln bei, da sie beispielsweise im Vergleich zu anderen Kulturen etwa 5-7 mal weniger THG pro Flächeneinheit freisetzten und eine Einsparung von fossilem Energieeinsatz durch die Reduzierung der Stickstoffdüngung ermöglichen (Stagnari et al., 2017). Vor diesem Hintergrund ist Tempeh eine weitere vielversprechende Lösung und bietet einen Anreiz zur flechenübergreifenden Ernährungsumstellung. Das innovative Lebensmittel spart nicht nur Ressourcen bei der Herstellung, sondern bringt auch herausragende ernährungsphysiologische Eigenschaften mit sich (Ahnan-Winarno et al., 2021).